Un seigneur de la nutrition : le bouillon d’os

Bonjour à tous,

Chacun sa « Madeleine de Proust »…pour untel c’est le goût moelleux d’une confiture aux coings, pour un autre, l’odeur d’un livre ancien…à chaque fois une petite « saveur » précieuse et désuète, qui vous ramène des années en arrière, au pays de l’enfance.

Eh bien ma madeleine à moi, c’est le bouillon d’os.

Le bouillon qui fume et qui cuit des heures sur la marmite de la cuisine. L’odeur qui envahit toute la pièce, mêlant celle puissante du bœuf, au piquant des oignons et de l’ail, qu’adoucissent délicieusement les fumets des carottes et du thym.

Notre bouillon semble tranquille sur son feu doux, mais c’est un leurre : sans qu’on s’en rende compte, son effluve étend maintenant son territoire jusqu’à couvrir de buée toutes les vitres de la cuisine !

Ce malin a fait des enfants ses alliés…les voilà qui dessinent avec les doigts des pendus, des cœurs, des énigmes sur les carreaux embués, pendant que le Roi bouillon poursuit, imperturbable, sa cuisson.

Je crois bien chez nous, qu’elle durait au moins quinze heures…Mais certaines recettes affirment qu’on peut monter jusqu’à…cinquante !

La folie « bouillon d’os »

Si j’évoque avec vous ce petit souvenir personnel, c’est qu’avec le bouillon d’os, nous parlons d’un seigneur de la nutrition. Mais jugez plutôt :

L’os fournit des minéraux comme le calcium et le phosphore, le sodium, le magnésium, le potassium, le soufre et le silicium.

La moelle osseuse apporte la vitamine A, la vitamine K2, des oméga-3, des oméga-6 et des minéraux comme le fer, le zinc, le sélénium et le manganèse.

Le tissu conjonctif (cartilage, peau) fournit de la glucosamine et de la chondroïtine, pour lutter contre l’arthrite et les douleurs articulaires.

Par ailleurs, les os, la moelle et le tissu conjonctif sont en grande partie constitués de collagène, qui a une très forte concentration en glycine (un précieux acide aminé).

Et l’excellente nouvelle est que le bouillon d’os, un temps remisé au rang des vieilleries de grand-mère, revient furieusement à la mode ! Les chroniqueurs gastronomiques l’adulent. Aux Etats-Unis, de New-York jusqu’à la côte ouest, des Bones Broth Bars – Bars à bouillon d’os – ouvrent à tour de bras1.

Il paraît même qu’à Portland, à l’angle du 115 Northeast et de la 6ème avenue, on se bouscule « dès potron-minet pour prendre ce bouillon, une vraie potion magique à 5 dollars, à base de carcasses de poulet, de bœuf, de dinde, de porc ou de bison, élevés en plein air dans des fermes de l’Oregon et nourris sans antibiotique ni OGM ».

C’est la folie du bouillon d’os !

Alors mode ou pas mode, peu importe, on retiendra surtout la pertinence de ce retour aux fondamentaux de la nutrition, avec des vertus du collagène et de la glycine qui ont été ré-affirmées par les toutes dernières études scientifiques, recensées sur son blog par le journaliste Julien Venesson2 :

À la dose de 3 grammes avant le coucher, la glycine améliore la qualité du sommeil3 et diminue, chez des individus en déficit de sommeil la fatigue significative pendant la journée suivante comparativement au placebo.

La glycine améliore la concentration, la réactivité et la mémoire4. Ces effets pourraient être la conséquence d’une stimulation de l’hormone de croissance par la glycine chez l’homme.

La glycine accélère les gains de masse musculaire, notamment chez les personnes âgées ;

La supplémentation chez des personnes âgées (60 – 75 ans) a montré la capacité de la glycine à restaurer intégralement les niveaux de glutathion5, un puissant antioxydant qui permet de stopper les radicaux libres et favorise l’adaptation au stress…

En permettant la synthèse du collagène, la glycine est un anti-vieillissement efficace qui retarde l’apparition des rides, contribue à des os solides, à des articulations fortes et à des artères souples. Une étude espagnole sur plus de 600 personnes a constaté qu’une supplémentation en glycine atténuait les symptômes de l’arthrose et accélérait la guérison de toutes les blessures des tissus conjonctifs (articulations, tendons, etc.)6.

Enfin, la glycine pourrait améliorer la sensibilité à l’insuline et ainsi, diminuer le stockage de la graisse au niveau abdominal7.

On ne peut donc que se réjouir de ce retour en grâce du bouillon d’os car, il faut le dire aussi, les carences actuelles en glycine sont béantes :

« Pour couvrir tous les besoins métaboliques et en particulier la synthèse du collagène, environ 10 g de glycine supplémentaire sont nécessaires chaque jour pour un adulte de 70 kilos. Une supplémentation est nécessaire pour garantir un métabolisme sain et optimal », écrivent les chercheurs8.

A leurs yeux, la consommation régulière de bouillon d’os ne couvre pas l’intégralité de ces carences, mais ils soulignent que c’est un excellent début.

En supplémentation, les experts de la lettre Nutri Santé recommandent eux de privilégier la forme de L-glycine en poudre (entre 5 et 15 grammes par jour selon son poids, à prendre impérativement au cours d’un repas pour être absorbée) plutôt que du collagène en complément alimentaire.

La raison est que le collagène vendu en complément est fabriqué à partir des déchets de l’industrie de la viande : c’est donc le pire de ce qu’on peut trouver dans un abattoir industriel… il est évidemment en première ligne en cas de problème sanitaire (prions, vache folle, etc.).

Et c’est hélas exactement la même chose avec le collagène de poisson, qui provient des déchets des élevages intensifs de poissons.

Je signale, au sujet du collagène, une étude particulièrement intéressante si vous avez…de la cellulite. Des chercheurs viennent en effet de découvrir que le collagène chez des femmes âgées de 25 à 50 ans améliorait la texture de la peau et réduirait « l’effet peau d’orange de 11% »9.

Pour préparer un bouillon d’os, vous trouverez sur Internet des dizaines de recettes, mais je vous signale au cas où celle de la nutritionniste suisse Amy Webster (https://www.simplementcru.ch/le-bouillon-dos/), que j’ai trouvée particulièrement bien détaillée, avec des photos qui donnent l’eau à la bouche !

Bien sûr je suis preneur de vos secrets de préparation du bouillon d’os si vous en avez. N’hésitez pas à les partager en commentaire de cette lettre.

Merci, et bon appétit !

Gabriel Combris

Sources :

[1] https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/bouillon-bone-broth-fonds-de-sauce-les-os-s-invitent-dans-nos-assiettes_1857548.html

[2] https://www.julienvenesson.fr/la-science-devoile-le-secret-de-la-longevite/

[3] Bannai M1, Kawai N. New therapeutic strategy for amino acid medicine: glycine improves the quality of sleep. J Pharmacol Sci. 2012;118(2):145-8.

[4] Bannai M1, Kawai N, Ono K, Nakahara K, Murakami N. The effects of glycine on subjective daytime performance in partially sleep-restricted healthy volunteers. Front Neurol. 2012 Apr 18;3:61.

[5] ekhar RV1, Patel SG, Guthikonda AP, Reid M, Balasubramanyam A, Taffet GE, Jahoor F. Deficient synthesis of glutathione underlies oxidative stress in aging and can be corrected by dietary cysteine and glycine supplementation. Am J Clin Nutr. 2011 Sep;94(3):847-53.

[6] Dr. Patricia de Paz Lugo. Cellular Metabolism Institute, La Laguna (Tenerife).

[7] Lustgarten MS, Price LL, Phillips EM, Fielding RA (2013) Serum Glycine Is Associated with Regional Body Fat and Insulin Resistance in Functionally-Limited Older Adults. PLoS ONE 8(12): e84034.

[8] Meléndez-Hevia E1, De Paz-Lugo P, Cornish-Bowden A, Cárdenas ML. A weak link in metabolism: the metabolic capacity for glycine biosynthesis does not satisfy the need for collagen synthesis. J Biosci. 2009 Dec;34(6):853-72.

[9] Schunck M, Zague V, Oesser S, Proksch E. Dietary Supplementation with Specific Collagen Peptides Has a Body Mass Index-Dependent Beneficial Effect on Cellulite Morphology. J Med Food. 2015 Dec;18(12):1340-8.

Source : https://www.directe-sante.com/le-bouillon-dos/

 



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